《2021快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》:“快餐正餐化”正在成為快餐業(yè)流行趨勢
2021-12-07 09:12:54 來源:尚思源餐飲有限公司
? ? ? ?在第四屆中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)暨第四屆中國快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上,中國飯店協(xié)會(huì)與餐觀大數(shù)據(jù)聯(lián)合發(fā)布了《2021快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》。 報(bào)告指出,隨著快餐客群對飲食習(xí)慣、消費(fèi)觀念、用餐場景及用餐形式的變化,我國快餐業(yè)態(tài)正在向品質(zhì)化、多人化、多元化區(qū)域化轉(zhuǎn)變。
? ? ? ?報(bào)告從快餐行業(yè)基本情況、品類分布、地區(qū)差異、城市差異以及未來趨勢展望幾個(gè)方面進(jìn)行了分析。
? ? ? ?一、2020中國快餐產(chǎn)業(yè)經(jīng)營狀況分析
? ? ? ?(一)全國快餐行業(yè)基本情況分析
? ? ? ?1.快餐行業(yè)占據(jù)餐飲行業(yè)市場的半壁江山,但經(jīng)營狀況有下滑趨勢
? ? ? ?根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示,2015到2019年,中國餐飲收入穩(wěn)定上漲,保證了年均10%左右的增長速度,2020年受疫情影響出現(xiàn)了一定下降,但隨著疫情逐步好轉(zhuǎn),經(jīng)營狀況也處于慢慢恢復(fù)中??觳托袠I(yè)作為一個(gè)品類,門店數(shù)量在餐飲行業(yè)中的占比由2015年的33.6%增長到2019年的49.2%,幾乎占到整個(gè)餐飲行業(yè)的半壁江山,呈現(xiàn)出蓬勃的發(fā)展態(tài)勢。
? ? ? ?2.快餐行業(yè)重視提升產(chǎn)品質(zhì)量,平均客單價(jià)穩(wěn)步上升
? ? ? ?根據(jù)本報(bào)告數(shù)據(jù)顯示,2020年至今雖然快餐行業(yè)的經(jīng)營狀況比之前有所下滑,但人均銷售額的客單價(jià)仍處于平穩(wěn)的上漲過程中。平均客單價(jià)從2019年1季度的22.9元漲到了2021年1季度的25.1元,增長幅度達(dá)到10%左右。這主要是由于這一階段很多快餐企業(yè)在發(fā)展擴(kuò)張的過程中,把提升產(chǎn)品質(zhì)量作為新的增長點(diǎn),用好的食材和工藝打造出“爆品”利用優(yōu)質(zhì)的菜品和良好的就餐體驗(yàn)提升了客單的平均價(jià)格。
? ? ? ?(二)按品類分布的快餐行業(yè)經(jīng)營狀況分析
? ? ? ?1.中式快餐門店數(shù)量占大多數(shù),西式快餐經(jīng)營狀況更穩(wěn)定
? ? ? ?快餐行業(yè)按照品類分布總體上可分為中式和西式兩大類。雖然以肯德基和麥當(dāng)勞為代表的西式快餐把這個(gè)快餐概念帶入了中國,但依靠著中國龐大的市場和中華文明中對于飲食的重要程度,后起的中式快餐迅速在全國各地發(fā)展起來,門店的數(shù)量很快就超過了西式快餐。根據(jù)本報(bào)告數(shù)據(jù)顯示,2021年1季度中式快餐在整個(gè)快餐中所占市場份額超過85%,而西式快餐不足15%。
? ? ? ?2.經(jīng)營理念轉(zhuǎn)變造成中式快餐客單價(jià)高于西式快餐
? ? ? ?快餐的誕生源于消費(fèi)者對于方便、快捷的需求,隨著時(shí)代的發(fā)展變化這些需求在不斷地改變中。西式快餐在西方國家有著豐富的成功經(jīng)驗(yàn),在產(chǎn)品定價(jià)方面考慮到中國普遍的消費(fèi)水平基礎(chǔ)后也保持著相對穩(wěn)定的水平。中式快餐在早期經(jīng)營階段主要靠親民的價(jià)格參與市場競爭,一度取得了不錯(cuò)的效果,但近年來隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的上漲和人們消費(fèi)觀念的變化,消費(fèi)者不再滿足于低質(zhì)量的廉價(jià)快餐產(chǎn)品,反而愿意為了優(yōu)質(zhì)的食物付出更多的金額,這一現(xiàn)象在一線城市表現(xiàn)的更為明顯。在這樣的背景下,部分品牌的中式快餐企業(yè)通過提高餐品質(zhì)量和豐富菜品組合的方式改變了靠價(jià)格取勝的傳統(tǒng)方式。根據(jù)本報(bào)告數(shù)據(jù)顯示,2021年1季度的中式快餐客單價(jià)高于西式快餐2.2元,反映了兩者間不同的經(jīng)營理念。
? ? ? ?(三)不同地區(qū)快餐行業(yè)經(jīng)營狀況分析
? ? ? ?1.快餐區(qū)域化發(fā)展特征明顯
? ? ? ?與傳統(tǒng)餐飲企業(yè)偏重于走全國化經(jīng)營的模式相比,快餐企業(yè)的區(qū)域化特征非常明顯,目前國內(nèi)知名的快餐品牌基本上都是先在某一個(gè)區(qū)域占領(lǐng)市場才逐步擴(kuò)張的。這種特點(diǎn)的原因是中國幅員遼闊,各地的飲食習(xí)慣千差萬別,以中國南北方飲食差異最大的主食為例,面基本占據(jù)了北方地區(qū),而米則是南方地區(qū)的首選??觳推髽I(yè)在經(jīng)營初期若想在激烈的競爭中生存下去,首先就是要結(jié)合所在區(qū)域的飲食特點(diǎn)來提供產(chǎn)品,這樣的結(jié)果就是絕大多數(shù)的快餐企業(yè)都以某一類產(chǎn)品為主經(jīng)營,比如米飯類、面類、粉類等。區(qū)域化的經(jīng)營模式造成了快餐行業(yè)的經(jīng)營狀況根據(jù)區(qū)域不同表現(xiàn)出顯著的差別。根據(jù)本報(bào)告數(shù)據(jù)顯示,截至2021年1季度,華東地區(qū)的快餐門店數(shù)量最多,達(dá)到28.6萬家,而東北地區(qū)最少,只有4.7萬家,兩者相差6倍之多。
? ? ? ?2.各地區(qū)快餐企業(yè)發(fā)展前景各異
? ? ? ?除了門店數(shù)量的不同外,在發(fā)展前景上看,經(jīng)過疫情后的重新洗牌,各地區(qū)的快餐企業(yè)也有所不同。根據(jù)本報(bào)告數(shù)據(jù)顯示,全國七大區(qū)域中快餐行業(yè)前景最好的是西南地區(qū),2020年4季度的生意指數(shù)已經(jīng)回到了疫情前的九成以上,而東北和華北地區(qū)的這個(gè)數(shù)據(jù)都不到七成。尤其是曾經(jīng)以燒烤聞名全國的東北地區(qū),目前在快餐門店數(shù)量和經(jīng)營收入方面都持續(xù)走低,是該地區(qū)整個(gè)發(fā)展相對低迷的真實(shí)寫照。
? ? ? ?(四)不同等級城市快餐行業(yè)經(jīng)營狀況分析
? ? ? ?1.各等級城市快餐消費(fèi)特點(diǎn)存在差異
? ? ? ?快餐因?yàn)槎ㄎ辉?,消費(fèi)的門檻較低,造成消費(fèi)者群體比其他餐飲形式更加廣泛,但在不同的消費(fèi)環(huán)境中呈現(xiàn)的要素特點(diǎn)不盡相同。從城市的等級方面來考量,一線城市的主力消費(fèi)者是80、90后占大多數(shù)的上班族階層,他們對于快餐的消費(fèi)往往呈現(xiàn)出注重消費(fèi)品質(zhì)和便利程度兩個(gè)維度上。前者體現(xiàn)在的是目前在都市商圈和寫字樓中出現(xiàn)的很多營養(yǎng)和健康概念的新式快餐,他們一改以前快餐給人“粗糙”、“重口味”等印象,成為了年輕人健康生活狀態(tài)的反映。后者的代表是便利店快餐的迅速崛起,這種在日韓早已成熟的銷售模式提供了大的方便,已經(jīng)逐步取代傳統(tǒng)餐廳成為上班族的首選。根據(jù)本協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示,一線城市的快餐消費(fèi)在2019年迎來了井噴式的發(fā)展,目前雖受疫情影響有所放緩,但發(fā)展前景總體光明。與此相對應(yīng)的是四線城市及以下,在2020年4季度的生意指數(shù)已經(jīng)超過了疫情前的水平,體現(xiàn)出這些地方的人們消費(fèi)習(xí)慣更有規(guī)律性,在危機(jī)面前的恢復(fù)和反彈能力比其他等級城市反而更好。
? ? ? ?2.一線城市平均客單價(jià)高于其他等級城市
? ? ? ?根據(jù)本協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),一線城市在2021年1季度的平均客單價(jià)達(dá)到了29.2元,而二線、三線和四線城市及以下都在24元上下,體現(xiàn)出較為明顯的差異。這個(gè)差異一方面是不同等級城市消費(fèi)水平差異導(dǎo)致,比起價(jià)格一線城市的消費(fèi)者更加看重用餐的感受,愿意為優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)付出更多的金錢。另一方面是快餐企業(yè)在一線城市采用的策略也有所不同,在米飯和面條等基礎(chǔ)產(chǎn)品之外增加了例如烤串、點(diǎn)心、水果等佐餐附加元素,通過這種組合的方式提高了客單價(jià)格。
? ? ? ?二、2021快餐行業(yè)發(fā)展趨勢展望
? ? ? ?(一)快餐行業(yè)需通過轉(zhuǎn)型升級擺脫疫情帶來的困境
? ? ? ?2020年疫情改變了餐飲業(yè)的格局,前幾年發(fā)展迅猛的快餐業(yè)也受到很大影響,與傳統(tǒng)正餐行業(yè)相比,快餐抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力有所欠缺,受沖擊比較大,市場份額和經(jīng)營狀況都處于下降過程中,遇到了一定的困境。
? ? ? ?目前市場處于后疫情的恢復(fù)階段,快餐行業(yè)具有的多樣化和靈活的特性使得在這個(gè)恢復(fù)過程也會(huì)比較快。快餐企業(yè)應(yīng)對這種變化也需要做出相應(yīng)的轉(zhuǎn)型升級。一方面是在經(jīng)營渠道方面,傳統(tǒng)的線下模式已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的需求,引入會(huì)員制并增加移動(dòng)端的線上下單模式已經(jīng)成為中西式快餐品牌發(fā)展的共識(shí),在今后也會(huì)被更多的快餐所采用。另一方面快餐企業(yè)不斷在菜品質(zhì)量上下功夫,產(chǎn)生了一批精品快餐產(chǎn)品,從而提升了這些品牌在消費(fèi)者中的美譽(yù)度,這種“快餐正餐化”的表現(xiàn)是企業(yè)走向高端從而增加品牌附加值的必然選擇,是未來幾年快餐行業(yè)所將會(huì)流行的趨勢。
? ? ? ?(二)中式快餐應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)化和創(chuàng)新中找好平衡點(diǎn)
? ? ? ?在疫情期間西式快餐的經(jīng)營表現(xiàn)優(yōu)于中式快餐,主要?dú)w功于成熟的運(yùn)營水平尤其是標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)管理模式,這點(diǎn)值得中式快餐好好借鑒。中式快餐作為快餐行業(yè)的主體,要學(xué)習(xí)的主要是高度標(biāo)準(zhǔn)化對于產(chǎn)品質(zhì)量的保障和用戶忠誠度的建立,這些都會(huì)成為企業(yè)積累的基本面,有利于提高抵御市場風(fēng)險(xiǎn),提高經(jīng)營穩(wěn)定性。
? ? ? ?在提高標(biāo)準(zhǔn)化之外,中式餐飲同樣不該放棄創(chuàng)新的腳步,從去年開始流行起來的現(xiàn)炒式快餐就是典型的代表,他一改以往快餐口味單一的問題,可以根據(jù)用戶的口味和需求現(xiàn)場制作,最大程度上保留了中式餐飲的精髓,是快餐個(gè)性化創(chuàng)新的有益嘗試。事實(shí)證明這樣的創(chuàng)新獲得了消費(fèi)者的認(rèn)同,既吸引了更多的消費(fèi)群體,又提高了產(chǎn)品的客單價(jià)格,諸如這樣的創(chuàng)新為今后一段時(shí)間中式快餐企業(yè)提供了出色的模板。
? ? ? ?(三)區(qū)域化品牌的成功將有機(jī)會(huì)推向全國
? ? ? ?快餐行業(yè)的區(qū)域化特點(diǎn)造成以往很多快餐企業(yè)只把經(jīng)營重心放在固定的區(qū)域里,沒有全國化乃至國際化經(jīng)營的勇氣和動(dòng)力。隨著人民生活水準(zhǔn)的提高和信息傳輸?shù)谋憬莼?,地理因素不再成為全國性發(fā)展的阻礙,成為像西式快餐一樣超大規(guī)模的連鎖快餐也成為中式快餐品牌追求的目標(biāo)。
? ? ? ?當(dāng)今隨著人們流動(dòng)性的加強(qiáng),餐飲業(yè)也呈現(xiàn)出越來越多樣化的特點(diǎn),原本一成不變的“南米北面”的格局早已打破。近年來在某些地區(qū)成功的快餐企業(yè)紛紛開始延伸經(jīng)營地域,并根據(jù)當(dāng)?shù)氐牟煌攸c(diǎn)采用差異化的經(jīng)營模式。雖然這樣的嘗試面臨著相當(dāng)?shù)睦щy,但在整個(gè)國民經(jīng)濟(jì)狀況穩(wěn)定向上,人民對餐飲消費(fèi)的要求仍在增加的大環(huán)境中,那些真正的優(yōu)質(zhì)企業(yè)和產(chǎn)品具備了打開全國市場的條件,并會(huì)逐步改變原有的快餐市場格局。
? ? ? ?(四)一線城市是快餐競爭主戰(zhàn)場,四線城市及以下潛力大
? ? ? ?快餐行業(yè)大多具有統(tǒng)一的產(chǎn)品和銷售方法,所以在全國各不同等級城市都存在一定的競爭,一線城市由于其人口基數(shù)大、消費(fèi)能力強(qiáng)的特點(diǎn),成為了競爭最激烈的主戰(zhàn)場。同時(shí)一線城市的消費(fèi)市場趨于飽和,快餐企業(yè)如果想擴(kuò)大市場份額必須拿出更多的投入和新策略,這樣的現(xiàn)象在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)還會(huì)持續(xù)下去。
? ? ? ?與此相對應(yīng)的是,數(shù)據(jù)顯示四線城市及以下的快餐行業(yè)在疫情后恢復(fù)的情況最快,平均客單價(jià)也超過了二三線城市。表明這些地方的消費(fèi)者對于快餐的消費(fèi)還有上升的空間,在其他地區(qū)市場份額增加空間有限的情況下,未來采用合適的產(chǎn)品和經(jīng)營策略以占據(jù)這一塊市場將成為快餐行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)。
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